sachsの食と車 日記

福島県内のラーメン&日常生活の日記です。

カツオ刺身☆いわき

 いわきDriveの続きで、小名浜に在ります「鮮場」さんでカツオを買ってきました。この日は¥2,000位と小ぶりなものしか水揚げされてなく、一緒に居合わせた地元のお客様たちは小さすぎるとか、当日の漁なのか等、リクエストが豊かです。でも自分宅ではコレでも良い大きさです。
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 毎年、自分で下ろすのが腕試しの楽しみなんです。去年までは半身でしたが、今年は久々に1匹下ろしに挑戦です。一緒に箱詰めされた氷は一度水洗いした後に、身の血洗いに使用します。水道水では身が暖まりますので、コレが貴重です。
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 ここからが本番。日本料理店で板前をしていた従妹の旦那に教わった手法で下ろします。(大胆に半身を頭側と尾側をわけるように中間付近から真っ二つに切りますのは自分オリジナル)背と腹の間にある中骨に沿い包丁を入れ、皮に達した時点でいったん包丁を止め、そこから抉る様な感覚で、皮を削ぎます。この2行が味を左右しますので一番神経を駆使する時間です。
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 皮と身の間に在る脂身を極力剥ぎ取るということがレシピですが、たまにこういう失敗もあります。今年初めてにしては上々な方カナ、皮を極力薄く剥ぐというのが基本に変わりないです。
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 背と腹の間に在る中骨を切り落とせば、切るだけのサク状態が完成です。ここまでの作業時間が概ね20分弱、体温が魚に伝番しないようにするためには、もう少し時短を要します。
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 サクが完成した時点で一先ず休憩、ハラスと皮に塩を振り、軽焼きすれば休憩timeのいい肴になります。
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 サクをスライスすれば肴の完成です。
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 カツオの旨味は身と皮の間の脂乗り他に、背と腹の間に在る血合(三角形の頂点)の脂乗りで決まると思います。ヘモクロビン独特の渋味と脂が交わり最高に美味い部位です。この時期まだ小さいですが、戻りカツオの時期になるとこの部位が大きくなります。なのでこの部分を残すために、こんな特異な下ろし方をします。 
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 舎弟家族が来ると分かっていたので、もう一品「ミンククジラ刺し」も買ってきました。久々に頂いたクジラも柔らかく美味。あっという間に「花泉 ロ万」を飲み干しました。
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 連中が持参して来たのはデザート用のチーズケーキ。得意の那須で購入した、なんたらカンタラの高額であったことを?異様に強調したチーズケーでした。刺身を肴に日本酒呑んだ後の仕上げには、こういうのはあまり好みませんが、濃厚なチーズが美味かったのは確かな記憶として残ってました。
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 前述した尾側の身は1晩、生醤油に漬け込み、タタキとして頂きました。醤油味が染みているので軽く香味野菜を振りかければ、コレまたいい肴となり、連日沢山呑めました。 
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  1. 2016/06/21(火) 19:37:55|
  2. 食材・浜通り
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:10
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コメント

こんばんは!

今、スーパーの鰹のタタキでもって晩酌中!
しかし、さばくとは大したものです!
  1. 2016/06/21(火) 20:40:42 |
  2. URL |
  3. こたなりん #xfWPEvlw
  4. [ 編集 ]

こたなりんさん

こんばんは!

スーパーの身だけでは、CP低過ぎ(泣
1匹買ってきて、アラも炊きだす!
この出汁を使えば、カップラーメンも
イケますよ♪
  1. 2016/06/21(火) 20:55:32 |
  2. URL |
  3. sachs #-
  4. [ 編集 ]

さすがです

身の方に脂がシッカリと残っている皮挽きは
さすがに見事ですね
刺身にしたアップの画像は本当にヨダレが出ました
ところで
酸味と塩分も感じるチーズケーキは
日本酒のつまみにも合うんですよ
今度ジックリとお試しあれ

  1. 2016/06/21(火) 21:51:39 |
  2. URL |
  3.  案山子 #-
  4. [ 編集 ]

すごい!

カツオ、大きそうですねーー!!!
70センチくらいはありそうな…
しかもご自身でさばくとはスゴイですね!

あとミンククジラなんて売ってるんですかー。
調査捕鯨のですかね。
クジラ肉なんて最後に食べたのはン十年前ですねー(^^;)

この絵面の中でのチーズケーキのギャップが笑えました(笑)

  1. 2016/06/21(火) 23:20:35 |
  2. URL |
  3. ハートペンギン #-
  4. [ 編集 ]

お上手ですね‼
私なんて浜にいるのに食べるだけです
もう少しすればサイズも揃ってきますよね

あぁ 食べたくなってきました

  1. 2016/06/22(水) 01:32:22 |
  2. URL |
  3. gg #-
  4. [ 編集 ]

案山子さん

いつもありがとうございます。

極力、美味い肴に仕上げるための
執念みたいなものです(笑

濃厚チーズケーキ&日本酒ですか?
アン肝みたいな感覚でしょうか。
淡麗な辛口で試してみます。

  1. 2016/06/22(水) 04:32:22 |
  2. URL |
  3. sachs #-
  4. [ 編集 ]

ハートペンギンさん

そんなには大きくなく、
値段的に財布にも優しかったです♪

肴作りは趣味なんで、これから秋刀魚、鯖、鯉と
続きます。

小名浜に行けば、もちろん調査捕鯨用ですが、
手に入ります。イルカやニタリクジラなんてのも
売ってる場合が在りますので、
良く見て買わなくては(汗

チーズケーキ・・・好きですが、
「高かった」の一言が余計なんです(笑)
  1. 2016/06/22(水) 04:48:38 |
  2. URL |
  3. sachs #-
  4. [ 編集 ]

ggさん

そろそろサイズが揃ってきましたが、
大きいければ美味いが、値段もそれなり
というのがキツイですネ(笑

そう言えば、泉の旧国道沿いに
「大川魚店」がオープンしたの見かけました。
これで四倉までの長距離移動が無くなり、
助かりしうです。

リッチであれば、小名浜に1泊し、
プロが裁いたので1杯、いや十数杯と
優雅な夜を過ごしたいですが♪
  1. 2016/06/22(水) 04:55:48 |
  2. URL |
  3. sachs #-
  4. [ 編集 ]

カツオめっちゃおいしそうですね。
食欲がそそられます。
  1. 2016/06/23(木) 09:06:49 |
  2. URL |
  3. ジャム #-
  4. [ 編集 ]

ジャムさん

ラーメンと異なり、
今が旬ですよ♪

パネルシアター次回は広い福島県も
如何でしょうか(笑
  1. 2016/06/23(木) 19:09:04 |
  2. URL |
  3. sachs #-
  4. [ 編集 ]

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