sachsの食と車 日記

福島県内のラーメン&日常生活の日記です。

カツオ&サンマ

今回はいわきでカツオとサンマを買いました。しかし戻りガツオは水揚げも終わり、店頭品も少なくなり若干高めです。サンマが出始める8月下旬が一番の旬でしょう。
刺身用に買った、カツオ半身¥2,000~2,400
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半身は刺身用にする頭の方と、たたき用の尾の方に真2つに切り分けます。刺身用はこのほうが皮も剥ぎ易いので。さらに尾の方は血合を切り落とし、腹と背に分けます。
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刺身にする頭の方の皮を剥ぐには、半身をさらに3枚におろすように、血合の方から包丁を入れます。意外な下ろし方でしょうが、いわきの日本料理店に勤める従姉の旦那がやっていた手法です。
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中骨に沿いながら包丁が皮に達したら、大根の桂剥きみたいな感覚で、出来るだけ薄く皮を剥ぎます。腹の方は皮が薄く大変ですが、途中で切れても皮に切れ目を入れれば食べれます。
P1020424.jpg
次は血合と中骨を取り除き、背の方の皮を剥ぎます。背の方は皮が厚めなので結構大胆にいけますが、一歩間違え皮を途中で切断したら厄介なので、むしろ腹よりも神経を使います。極力薄く剥ごうとしたせいか、頭の方に少し皮が残りました。(飲みながらやった俺にしては)上出来?に下ろすことで、皮下の脂がサクに付いてきます。
サクにしても血合の部分には中骨が残りますので、毛抜きで抜いて仕上がりです。
 皮は薄く剥げなくても脂がのっていますので、一塩し軽く炙れば嗜好のBeerのつまみになります。
P1020425.jpg
サンマは腹骨を薄く削ぐのが面倒です。こんな時でも柳葉包丁は重宝します。皮をむいたら中骨は毛抜きで1本づつ抜く方法もありますが、面倒なので血合ごと切り落とします。
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極力、脂の旨みを残し完成です。当たり前ですがスーパーのよりは美味いです。
もっと脂身ある頭の方は、食べざかりが君臨する弟宅へ・・・。ハラスと皮の塩焼きあればつまみには十分です。
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タタキ用の尾の方は一晩、アラを煮出して作った醤油出汁に漬け込みます。漬け込み終わった醤油出汁はいったん煮出して、チャーシューの煮出しや煮玉の漬け込みに再使用するため冷凍保存しました。
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一晩つ込んだサクをバーナーで炙り、冷水に入れれば完成です。
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好みの野菜を盛り付けましたが、この日は大葉もレモンもありませんでした。もう少し身に赤みが欲しかったような仕上がりでした。漬け込む醤油出汁について研究が必要です。
P1020449.jpg
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  1. 2012/11/07(水) 22:42:56|
  2. 食材・浜通り
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:4
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コメント

大したものですね

こんばんは!

お魚のさばき・・・
凄い!(;゚Д゚)!
しかも美味しそうに・・・
ひとり暮らしの時はやってましたが、
最近はサッパリ・・・
晩酌中ですが、刺身が欲しくなりました。(^_^;)
  1. 2012/11/08(木) 21:34:33 |
  2. URL |
  3. こたなりん #xfWPEvlw
  4. [ 編集 ]

こたなりんさん

魚のさばきに絶大なお褒め頂きありがとうございます。
出刃と柳刃を揃えれば誰でも下せるので、大したことないです。
要は新鮮な海産物を手に入れることでしょう。
いわきの鮮魚店から直接買い入れするのは美味いですよ。
  1. 2012/11/09(金) 21:20:27 |
  2. URL |
  3. sachs #-
  4. [ 編集 ]

あらららっ!! なんと、御見事!!! 素晴らしいですね。
なんだか、写真だけで飲みたくなりました。(笑)
男の人の方が魚をさばくのは上手なのかもしれないですね。
自分でさばいて調理して食べたら「美味しい」の他にコメントは無いでしょうね。
いいなぁ。刺身祭り。私もはらすが大好き♡
  1. 2012/11/10(土) 18:45:42 |
  2. URL |
  3. wax #-
  4. [ 編集 ]

waxさん

実は飲みながら捌きつまみ食いしてます。
出刃と柳刃さえあれば誰でもできますよ。
夏場であればいつまでも、いじって体温が伝わって鮮度が下がるんですよね。
身につけたいのは職人の様な早さですか。
おいらも刺身は海、川、牛、馬全て大好きです。

  1. 2012/11/11(日) 21:17:16 |
  2. URL |
  3. sachs #-
  4. [ 編集 ]

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