sachsの食と車 日記

福島県内のラーメン&日常生活の日記です。

2017年明け 自作ラーメン

 2017年の初ラーは自作(駄作)とさせて頂きます。今年は天気に恵まれたにも関わらず、何処へも出かけずコタツに潜った猫になってしまいました。実は去年、いわきの鮮場さん内にある丸久肉店で安くて良い豚バラと豚骨が手に入りました。まずは白河風のスモークチャーシューを作り、ついでに燻製玉子もです。併せて炭火で表面を燻し、長時間煮込んだ喜多方風チャーシューも作りました。
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 豚骨は骨髄から抽出されたコラーゲンスープは全て捨て、残った骨だけを長時間煮込みカルシウム分を抽出するのがsachs流儀です。
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 並行作業で完成した燻製品。ちょっと目を離したら焦げてしまった白河風チャーシューはトリミングし、さらにローストしました。
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 素材が揃った元旦。受験生なので外出を控え、しかしながら勉強そっちのけでゲームに熱中する甥とラーメンを食うことになりましたが、昼前に姪たちがなだれ込んで帰宅。「どうせ、ウチらの分はね~んだろ!」と言われ、「ハイ」と素直に返事したかったんですが、仕方ないので全員分を作りました。
 
 醤油を希望した下姪と甥は肉派。ベースは「喜多方ラーメンふぶき亭」を使用。喜多方風チャーシューも煮込み過ぎて、カットが上手くいかず。失敗した部分は「肉ほぐし」と解釈して頂きたい。スープは醤油スープを豚骨ストレートで割りました。
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 自分と上姪は塩です。豚骨は3倍に薄めました。ベースは猪苗代の道の駅でお馴染みの「猪屋」を使用しました。コレが意外に味が深く、土産ラーメンにしては強気な価格であることが納得できます。
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 時間と勝負する大変疲れた元旦の昼食でした。おかげで、素材の余しが無く良かったかも。何と言ってもラーメン屋は素晴らしい!2017も感謝して頂きます・・・たぶん。
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  1. 2017/01/12(木) 21:02:42|
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2016自作☆白河ラーメン

 今年初の自作ラーメンです。先月、白河の「月の家」さんに行ったついでに、Beisiaモールから購入しました「味の麺七」さんをベースにします。一応白河にある会社のようですが、本来であれば「みもり製麺」さんがベストなのですが。
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 いつもの作業、ローストチャーシュー作りから始めます。遊び心で生玉子もローストしてみました。
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 まず一杯目は普通に、作ってみました。チャーシューは少しづつ理想の完成形に近づいてます。強いて言えばも少し縁に赤みが欲しい様な感じで、さらなる改良をする楽しみもあります。燻玉は空洞ができたり、超固黄身になったり、しかも殻剥きに苦労するなど課題が山積でした。コレも何かコツがあるはず、研究しましょう。 
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 二杯目は鶏白湯です。鶏ガラが手に入らなかったたため、手羽を長時間煮込み出汁を取りました。独得のネットリ感は出ましたが、もう少し骨粉感が欲しい感じです。ここで去年、Family脇の下郷の里で入手した「辛子味噌」が味噌感が少なくシャープな辛さで良い仕事をしてくれます。
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 ついでに半チャーハン、チャーシューの端を活用しました。チャーシューを作っても、惜しみなく使わないと余ってしまうので、できるだけ利用します。
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 三杯目はこれらを使用して出汁を取りました。解凍トロカツオに鯖と秋刀魚は去年刺身にしたアラです。寒風に約2カ月干しましたが、脂がくせ者でした。最終的にペーパーフィルターでろ過して出汁として利用しました。
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 今回は正当派のワンタン麺です。魚系出汁は脂処理に手間がかかりました。弱火で仕上げたつもりでも燻製玉子は黄身まで固い。出汁と燻製方法に課題が残しながらも自作を楽しめました。
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 オマケ
先月発売されました若武者さん監修の「ド豚骨味噌」のカップ麺を開封しました。それにしても通常のカップ麺に無いこのネットリ感、どのようにして抽出されたのかが不思議です。
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  1. 2016/02/19(金) 20:37:53|
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自作ラーメン 2015試

毎度のゴールが見えないチャレンジ、自作ラーメンです。
今回のテーマは巷で流行りの低温調理チャーシューにしました。ネットのレシピ通り、肉と醤油を袋に詰め真空状態にし冷凍庫へ。
概ね1日程度とされておりますが、気が付いた頃は数十日経過してしまいました。
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脂身も削ぎ取りコレは別なものに再利用します。
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あまり拘らない脇役メンマですが、今回はお湯にさらし下味を抜きました。
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さらに醤油と豆板醤に漬け込みます。
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低温調理の要、真空パックの作成ですが、コレが厄介です。専用の調理器あれば問題ないですが、今回は掃除機を利用しました。排気でなく吸い込みを利用するのでさほど問題ないでしょう。
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炊飯ジャーに入れ、レシピでは2~3時間ですが、バイクいじりに夢中になっていたら5時間ほど経過してしまいました。一般的にモモ肉や肩ロースを使用しますが、バラ肉なので安全性を見てこのくらいでも良かれと勝手に解釈しまいます。写真では解りずらいですが、肉部はほんのりと赤みを帯びてます。
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出来上がりラーメン。ベースは河京さんの「煮干しラーメン」を使用しました。(知ってる範囲では会津<若松駅>でないと手に入らぬ、ハードル高き土産ラーメンなんです)
実食してチャーシューは良し。但し手を掛けたメンマが×。脇役であるはずのメンマが豆板醤の味が出しゃばり目立ち過ぎ。
固茹で玉子は低温調理時に試験的にチャーシューと一緒に炊飯ジャーに入れたものです。本来なら温泉玉子になるはずですが、
結果から間違いなく熱が伝わっていることを確認できました。
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再度チャレンジです。煮干しをさらに強くするために、一晩煮干しを漬け込みスープの出汁を作りました。プラス余った、脂身を煮込み背脂仕様にチャレンジです。
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メンマは細切りにし再度味抜きし、醤油だけで味付けしたものを一味を加えて炒めました。これだけでも十分酒のつまみになりますので、余っても無駄にはなりません。
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取り急ぎ作った背脂は無理にザル越ししたため、やや荒っぽい感じです。煮込みに時間を掛けることと、ザル越し時の適度な柔さ実現の課題が残りました。
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チャーシューは低温調理につき日持ちはしませんので、2,3日内に食べるのがおススメです。言いかえれば少量だけ作るには、炭焼きやチップロースのような大掛かりりな作業も無く、長時間煮込みも要さないため、この手法が向いているかもしれません。 
  1. 2015/11/24(火) 19:58:06|
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自作ラーメン2015・夏

 色々な素材を買ってきては2,3日後は冷凍室行き。親の怒りに触れてしまったので、ここで整理しましょう。一番酷いのは川俣シャモのガラ。多分、去年冷凍室入りしたような・・・。とりあえずセブン&アイつけ麺でも作りましょう。行きつけ「若武者」さんを真似して鶏白湯!山本大将曰く、骨だけでは出汁が取れないそうです。が、3時間も煮込むとソコソコに粘度もでてきました。
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 チャーシューは「天山」さん製、半年近く経っているので、ひと炙り。結構スモーキー感が残っていて旨いです。
辛子はGW頃買った「みもり製麺」さんの「馬力みそ」。
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 馬刺しにも合うコノ辛味噌、結構激辛でつけ汁も引立つんです。
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 次は「セデッセ鹿島」に行った時に買った、コレ。冷蔵庫は占拠してませんが、いつ処分するのか迫られている状況。
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 なんかゴチャゴチャ、くどく説明されてますが、酒粕から始まったようです。
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 とりあえずベニマルのネギチャーシューで。(煮込んで炙り入れましたが、不味いね)
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 この類にしてはかなりコッテリなスープ、かと言って酒粕感は押さえ気味でクリーミーなくらいに仕上がってます。
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 この麺も面白いです。細縮れ麺ですが、茹で時間がかかり、コシも持ち合わせてます。 
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 どんな食べ方がイイか?チャーシュー作りは面倒なので、かなり手抜きですがコレでもイイかも。
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 寒くなってくれば食欲も増すので、コレもアリですか。本当は野菜炒め載せ系は大嫌いな自分ですが。
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 自作で作る場合、一番手間が掛かるのはチャーシューと煮玉です。コレに頼らない作り方が課題カナ。
  1. 2015/09/13(日) 19:12:30|
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自作ラーメン2015 上半期

 白河まで行った時に買ってきたとき「みもり製麺」さんまで寄り、スープ、チャーシューも含め材料1式買ってきました。
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 1回目は自作というより味玉に至らない茹で玉子を作っただけ。「炭焼チャーシュー」が真空パックに思えないほどよく出来てました。また「馬力みそ」の辛さは想像以上の激辛。馬刺しを頂くにも、これだけでもビールのつまみにピッタリ。鶏出汁の塩味スープに激辛が冴える、自分好みの仕上がり。
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 2回目は麺と辛味以外は手を加えました。スープは冷蔵庫で(多分1年以上)フリーズされていた川俣シャモのガラで出汁を取り、みもりさんの塩ラーメンスープで味を調整。(あるお店の大将に教わった通りシャモは煮込まず低温で長時間)臭みもなくマズマズ食える味。冷蔵庫の私物占拠に対する親の怒りも多少緩和(実は豚骨がまだ残っているが)
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 チャーシューの浸し汁とは別に、味玉専用の浸し汁を作り4,5日寝かせ秘策を試みたが、荻窪ラーメン屋さんの様な甘みは出せませんでした。みもりさんの麺は茹でる前に手揉みすることで、食感がさらに良くなるみたい。
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 拘りのチャーシューは単車エンジンOH時にヘッド研磨作業と並行し作ったもの。いつもは火元から離れてますが、今回は付きっきりで作りったので、イイ具合にロースト。モモ肉は[らいどさん]に教わった通り煮込まず、バラはホロホロにならない程度に煮込みました。味染みとスモーキーフレバーそして食感まではイイが、白河風に赤味が出ていないのと肉本来の旨みが出ていないのが、まだまだ未熟者。やはり難しい。
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 3回目は鶏出汁と魚介のWスープに挑戦。〆サバを作った時に残ったた身を真冬の寒風に2ヶ月程干したものと、冷蔵庫を占拠していた宮城産生昆布も天日干しにしたものを出汁に。
DSC01157_0250自作
 「天山」さんの持ち帰りチャーシューが飾られ見栄えはイイが、スープには苦労。鯖出汁の脂と灰が強すぎて、味を調えるのにカツオパックを数パック使用。魚介の効きもやや弱い感じ、次回はスルメ、ホタテも検討します。
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 この持ち帰りチャーシューがまた素晴らしい味です。バラと多分スネの2種ですが、200gで¥500位だったような。バラと、スネの食感、そして絶妙なスモーキーフレバー等々、お店で味わなかったのが悔やまれます。
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 ココでまた自作チャーシューが余り冷蔵庫を占拠するため、機会を見て極力使い切ります。ランチタイムを逃した時は、スーパーで売っている喜多方を名乗るラーメン(一応、製造会社所在を確認します)に流用。
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 残り飯があれば、半チャーハン付きデス。
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 面倒くさいが、自作も楽しいものでした。
  1. 2015/05/11(月) 19:27:49|
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