sachsの食と車 日記

福島県内のラーメン&日常生活の日記です。

マグロ心臓&フグ刺し

 いわきに行ったので、いつもの「鮮場 小名浜店」さんに行き、変わった珍味をgetしました。それも「マグロの心臓・生食用」です。『ホシ』と呼ばれ希少部位でもありますが、安くく入手できるのは流石は、いわき小名浜です。
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 下拵えは特に必要なく、塩水で揉み洗いし血抜きしてスライスするだけです。一応、家族で頂くので、小ぶりなカツオも買ってきて下ろしました。詳細は割愛しますが、2回目となれば大分慣れたもんです。
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 購入時に、いつものお姉ちゃんでもなく、おばさんでもない方に、食べ方を聞いたら、醤油とニンニクだそうです。マグロ心臓の部位は、味が無く食感を楽しむ、弾力が強い、白い部分と、まともにフェモクロビンの美味さを味わう赤い部分に分かれます。白い部分は味付けをして、干物で頂いた方が良いかも。赤身の部分はネット上で牛レバーと書かれていますが、それは食感だけで、味はマグロなので、獣味は一切ありません。
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 この日のフグは茨城沖産のフグです。フグと言えば冬のトラフグですが、これも、刺身で頂くにはそこそこの弾力を持ち合わせてます。但し、冬に頂くトラフグとは異なり、味が淡白でした。でも、この時期に刺身で頂けるのは良しとしましょう。
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  1. 2017/08/09(水) 20:17:31|
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ヤナギガレイ&チャーシュー☆いわき鮮場

 概ね3週間遅れの記事です。
いわき爆飲みの時に行った『鮮場』さんから「ヤナギガレイ¥410」を購入しました。なかなか手が出ない価格で販売されています、ヤナギガレイの一夜干しに挑戦します。帰宅当日の夜、生のカレイを塩水に漬けます。
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 塩水の濃度や漬け時間は全く適当、とりあえず作ってみるという感覚です。エラを切り抜き(小さいので面倒)、串に通します。干物にするには寒風が吹くこの時期に限られています。
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 今回はたった一晩で出来上がりました。身が薄いだけに干し過ぎには要注意です。焼いても柔らかく、適当な塩加減の割には味も良くできました。焼き上がった写真を撮影するのを忘れる位の上出来でした。 
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 コチラは『鮮場』さんのテナントである『大成』さんから購入した「チャーシュー¥470位」です。スライスされていますバラ巻きチャーシューですが、程良い醤油味が染み込み、そのまま利用できます。まずは猪苗代の道の駅から購入した「猪屋」さんのラーメンに。ラーメンは去年購入したもので、冷凍してました。さほど酷くはないですが、チャーシューだけは光ってます。 
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 次は市販の酸辣湯麺にも投入。一般的に酸辣湯麺には野菜と豚肉の炒め物で、チャーシューは入りませんが、あれば勿論良しです。
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 最後は、これも市販のつけ麺です。今期は味玉のできも上々です。しかしこの時期になると日持ちが心配され、2週間ほど冷凍保存したものを使用しました。
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 自然解凍したものを一炙りしてから、つけ汁に入れて加熱します。勿論冷蔵臭はお約束通り。しかし想定したよりはマシな感じです。巷で頂く冷蔵臭チャーシューよりは遥かに美味い。まともに冷蔵臭するチャーシューって、1年くらい冷凍室での熟成が必要なんでしょうか。
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  1. 2017/03/20(月) 21:00:27|
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カツオ刺身☆いわき

 いわきDriveの続きで、小名浜に在ります「鮮場」さんでカツオを買ってきました。この日は¥2,000位と小ぶりなものしか水揚げされてなく、一緒に居合わせた地元のお客様たちは小さすぎるとか、当日の漁なのか等、リクエストが豊かです。でも自分宅ではコレでも良い大きさです。
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 毎年、自分で下ろすのが腕試しの楽しみなんです。去年までは半身でしたが、今年は久々に1匹下ろしに挑戦です。一緒に箱詰めされた氷は一度水洗いした後に、身の血洗いに使用します。水道水では身が暖まりますので、コレが貴重です。
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 ここからが本番。日本料理店で板前をしていた従妹の旦那に教わった手法で下ろします。(大胆に半身を頭側と尾側をわけるように中間付近から真っ二つに切りますのは自分オリジナル)背と腹の間にある中骨に沿い包丁を入れ、皮に達した時点でいったん包丁を止め、そこから抉る様な感覚で、皮を削ぎます。この2行が味を左右しますので一番神経を駆使する時間です。
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 皮と身の間に在る脂身を極力剥ぎ取るということがレシピですが、たまにこういう失敗もあります。今年初めてにしては上々な方カナ、皮を極力薄く剥ぐというのが基本に変わりないです。
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 背と腹の間に在る中骨を切り落とせば、切るだけのサク状態が完成です。ここまでの作業時間が概ね20分弱、体温が魚に伝番しないようにするためには、もう少し時短を要します。
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 サクが完成した時点で一先ず休憩、ハラスと皮に塩を振り、軽焼きすれば休憩timeのいい肴になります。
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 サクをスライスすれば肴の完成です。
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 カツオの旨味は身と皮の間の脂乗り他に、背と腹の間に在る血合(三角形の頂点)の脂乗りで決まると思います。ヘモクロビン独特の渋味と脂が交わり最高に美味い部位です。この時期まだ小さいですが、戻りカツオの時期になるとこの部位が大きくなります。なのでこの部分を残すために、こんな特異な下ろし方をします。 
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 舎弟家族が来ると分かっていたので、もう一品「ミンククジラ刺し」も買ってきました。久々に頂いたクジラも柔らかく美味。あっという間に「花泉 ロ万」を飲み干しました。
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 連中が持参して来たのはデザート用のチーズケーキ。得意の那須で購入した、なんたらカンタラの高額であったことを?異様に強調したチーズケーでした。刺身を肴に日本酒呑んだ後の仕上げには、こういうのはあまり好みませんが、濃厚なチーズが美味かったのは確かな記憶として残ってました。
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 前述した尾側の身は1晩、生醤油に漬け込み、タタキとして頂きました。醤油味が染みているので軽く香味野菜を振りかければ、コレまたいい肴となり、連日沢山呑めました。 
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  1. 2016/06/21(火) 19:37:55|
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アンコウ☆いわき

 この季節の魚と言えば、やはり常磐沖の「アンコウ」です。いわき市の伯父夫婦が泊まりに来て、お土産として持ってきました。慣れているところで調理までおまかせしました。メインの「アンコウ鍋」の汁は味噌味で具は白菜とネギと大根になってます。ゼラチン質の部位が多く、濃厚な味で体も温まります。汁物なのでBeerでは量が食べれないので、日本酒が一番合っているかな。できれば野菜をもっと減らしたほうが、自分は好みです。本当は仕上げにうどんを投入するつもりでした。
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 こちらは「肝あえ」という料理で、アンコウの肝を摺り潰し酢味噌とあえたもので、湯通ししたアンコウをネギと一緒に頂きます。これを作るには肝をさらに別買いしないと作れないコストのかかる料理。白身の部分も旨いですが、やっぱりゼラチン質のアンコウの皮が最高です。汁物とは異なりいくらでもでもBeerがはかいきます。
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 アンコウの他に鯛とカツオの刺身もあります。カツオは生カツオ、今年の初物です。この組み合わせですと薬味がワサビとニンニクに分かれますが、面倒なのでニンニクで統一して頂きました。 
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 もう一品はスルメイカです。身の部分とミミの部分は刺身で頂きます。ミミの食感が大好きです。
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 ゲソと腸も活用し、塩辛を作りました。量が少ないため日持ちさせる必要もなく、腸の塩漬け時間は2日にしました。柚子と一味が合ってます。これは最高の肴で日本酒が欲しくなります。
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 基本的に酒の肴は自分で作ってます。今年も徐々にチャレンジしていきます。
  1. 2016/01/27(水) 19:58:04|
  2. 食材・浜通り
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サンマの刺身☆いわき

 先月、いわきの親戚から小名浜に水揚げされたサンマが届きました。焼き物、煮物もイイですが、鮮度が高いうちは刺身で頂きましょう。
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 とりあえず3枚に下ろし、薄皮をはぎ取りますが、いつも皮の端っこがと身が付いている部分がギザギザになってしまいます。今回は身の端部から少しだけ包丁で皮を剥がします。
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 それから皮を剥げばギザギザになりません。ここから中骨抜きの作業に入る訳ですが、素人が長く魚を触っていると体温で鮮度が下がります。もったいないかもしれませんが、思い切り中骨の血あいごと下ろします。所謂、5枚下ろしでしょうか。
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 最近歳のせいか、脂っこいのがダメになってきました。ラーメンだけは脂っこくオーダーしてますが・・・。な訳でサンマをレモン汁の入った氷水で〆ます。概ね15分から好みで30分位です。
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 これで出来上がり。余分な脂でベトベトもせず、またレモンの酸味で爽快な青魚刺身が頂けます。一昔前、サンマが刺身で食べることできなかった時代、酢で〆ていたことを思い出しての発想です。
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 さてともう一尾、天日干しにしたはいいが、食うタイミングを忘れてしまいました。ここまでくれば、これから寒風干しにし、ラーメン用の出汁にでもしましょうか。
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  1. 2015/11/14(土) 21:11:11|
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福島県内の風物撮影してます。
主食はラーメンが多くなりました。

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